Mąka ekologiczna – charakterystyka, zalety, rodzaje

Podstawą zdrowej diety, obok warzyw i owoców, są zboża. Można je jeść choćby w postaci płatków lub ekspandowanych ziaren, jednak najczęściej spotykaną formą są zboża zmielone na mąkę, z której wyrabia się pieczywo, makarony, pierogi, pizzę, ciasta, ciastka, ciasteczka… Mąka w taki czy inny sposób jedzona jest przez nas praktycznie każdego dnia, i to nawet jeśli nie jesteśmy na diecie (a raczej: zwłaszcza wtedy!). Dobrze pewnie byłoby więc zastanowić się nad tym, skąd właściwie pochodzi i jaka jest jej jakość. Jeśli zależy ci na zdrowiu – a przy okazji także na ochronie środowiska naturalnego – postaw na mąkę ekologiczną! Dlaczego? Odpowiedź znajdziesz poniżej, podobnie jak najważniejsze informacje na temat takiej właśnie mąki.

Co to jest mąka ekologiczna – i czym się różni od zwykłej

Mąka ekologiczna, oznaczana także niekiedy skrótem BIO, podobnie jak mąka tradycyjna jest produktem przemiału zbóż. Zasadnicza różnica polega jednak na tym, że zboża do produkcji mąki ekologicznej uprawia się w nieco inny sposób. Nie stosuje się wówczas choćby nawozów azotowych, chemicznych zaprawek nasion i środków ochrony roślin takich jak pestycydy (środki owadobójcze), herbicydy (środki chwastobójcze) czy fungicydy (środki grzybobójcze).

Substancje te potrafią przenikać do wnętrza rośliny, a więc także do ziaren mielonych później na mąkę. Siłą rzeczy mąka ekologiczna jest więc ich pozbawiona, a przez to po prostu zdrowsza. Również dlatego, że rozmaitych „polepszaczy” nie używa się także na późniejszych etapach jej wyrobu, już w młynie. Chodzi tu m.in. o wybielacze, środki przeciwzbrylające czy preparaty poprawiające lepkość ciasta.

Wróćmy jednak jeszcze na chwilę do samej uprawy zbóż na mąkę ekologiczną. Można by sobie bowiem zadać pytanie, jak osiągnąć jej wysoką jakość bez tych wszystkich wymienionych wyżej rzeczy, które przecież z jakiegoś względu w produkcji zwykłej mąki się wykorzystuje. Otóż po pierwsze, istotny jest sam dobór zbóż. W rolnictwie ekologicznym stawia się na gatunki naturalnie najbardziej odporne na choroby i zmienne warunki atmosferyczne. Często są to bardzo stare odmiany, takie jak orkisz, proso, pszenica płaskurka, pszenica samopsza czy żyto krzyca. Dodatkowo w kolejnych sezonach na tym samym obszarze wysiewa się różne rośliny, jako że tzw. płodozmian pozwala zapewnić wystarczająco dobre warunki glebowe, by sztuczne nawozy nie były już potrzebne.

Warto wiedzieć
Nawozy i środki ochrony roślin stosowane w rolnictwie tradycyjnym przedostają się niestety nie tylko do wnętrza zbóż, ale także do gleby i wody, powodując skażenie środowiska naturalnego i śmierć wielu pożytecznych gatunków roślin i zwierząt. Ekologiczna uprawa zbóż eliminuje ten problem, sprzyjając bioróżnorodności.

Przeczytaj: Pieczywo ekologiczne – jak powstaje i po czym je rozpoznać?

Gdzie kupić ekomąkę i jak ją rozpoznać

O tym, że zboża na mąkę uprawiane były w zgodzie z naturą, świadczą odpowiednie certyfikaty. Bodaj najpowszechniejszym i najłatwiej rozpoznawalnym jest unijny certyfikat produkcji ekologicznej. Jego symbol – utworzony z białych gwiazd listek na zielonym tle – znajdziesz na opakowaniach ekomąki.

A gdzie znaleźć samą mąkę? Oczywiście w internecie. Wystarczy wpisać w wyszukiwarkę hasło „mąka ekologiczna”, aby odkryć całe bogactwo oferujących ją internetowych sklepów ze zdrową żywnością lub z produktami BIO. Tego typu sklepy stacjonarne również mają mąkę EKO w ofercie. Coraz częściej można spotkać ją też na półkach super- i hipermarketów, czy to w dziale z produktami do wyrobu ciast, czy w dziale dedykowanym właśnie zdrowej żywności tudzież żywności organicznej.

Warto wiedzieć
Mąka EKO potrafi niestety być znacznie droższa od zwykłej mąki. Wynika to stąd, że opisane wyżej ekologiczne metody uprawy zbóż dają mniejszy plon, są też po prostu bardziej kosztowne niż wysiew co roku tych samych roślin, nawożonych i opryskiwanych.

Rodzaje mąki ekologicznej

Sporo osób mylnie uważa, że każda „ciemna” mąka jest BIO/ekologiczna. Tymczasem biała ekomąka z pszenicy również istnieje – choć rzeczywiście będzie nieco ciemniejsza niż zwykła mąka pszeniczna, bo nie jest bielona. Z drugiej strony mąka razowa, mimo iż zasadniczo zdrowsza od tej jasnej, może występować zarówno w wersji EKO, jak i w wersji tradycyjnej, czyli pochodzącej z upraw wykorzystujących sztuczne nawozy i środki ochrony roślin.

Kolor mąki i jej właściwości zależą bowiem nie tylko od tego, czy ją wybielano, ale przede wszystkim od stopnia przemiału. Mąka razowa mielona jest raz (stąd nazwa), z pełnego ziarna (nazywa się ją też więc mąką pełnoziarnistą). Jeśli ziarno oczyści się z okrywy owocowo-nasiennej, otrzymana z niego mąka będzie jasna, a wyroby z niej bardziej spoiste, ale też pozbawione znacznej ilości błonnika i wielu cennych składników odżywczych obecnych w okrywie. Im ich mniej, tym niższa wartość, którą określa się typ mąki:

• typ 2000 – mąka razowa;
• typ 1850 – mąka graham;
• typ 750 – mąka chlebowa;
• typ 650 – mąka bułkowa, z której można też piec pierniki i robić zasmażki, a także zagęszczać nią sosy i zupy;
• typ 550 – mąka luksusowa, np. do ciast drożdżowych i smażonych (faworki, pączki);
• typ 500 – mąka wrocławska, z której robi się naleśniki, ciasto drożdżowe i ciasto francuskie, mąka poznańska (kluski, pierogi, pizza) albo mąka krupczatka, dobra na makarony i ciast kruche;
• typ 450 – mąka tortowa, z której robi się delikatne ciasta biszkoptowe.

Ciekawostka
Powyższe liczby określają wyrażoną w gramach masę składników mineralnych (popiołu) pozostałych po spaleniu 100 kg mąki danego typu.

Mąkę ekologiczną znajdziesz zarówno w wariancie pełnoziarnistym, jak i maksymalnie oczyszczonym, a także w wariantach pośrednich. Najwięcej zastosowań ma ekomąka pszenna, w sklepach znajdziemy jednak również ekomąkę żytnią czy ekomąkę jaglaną. Ta pierwsza ma wyrazisty smak, dużo błonnika i niski indeks glikemiczny, sprawdzi się więc chociażby w diecie diabetyków. Mąka jaglana natomiast wytwarzana jest z prosa, a na tle innych wyróżnia się wyjątkowo wysoką zawartością witamin, minerałów i aminokwasów. Z obu robić można chociażby pieczywo, naleśniki czy ciasta.

Mąka ekologiczna – nie tylko ze zbóż

Na koniec warto wspomnieć o ekologicznych mąkach pozyskiwanych nie ze zbóż, ale z innych roślin. Mąka z ciecierzycy lub z groszku na przykład ceniona jest przez osoby nietolerujące glutenu (obecnego w pszenicy i życie), odchudzające się (bo syci na dłużej niż zwykła mąka) oraz przez wegan (bo zawiera dużo białka, którego nie dostarczają sobie wraz z nabiałem i mięsem). Ekomąka kokosowa z kolei zawiera sporo błonnika i cennego tłuszczu, nadaje też charakterystyczny aromat sporządzanym z niej wypiekom.

Przeczytaj również: Żywność ekologiczna – wszystko, co warto wiedzieć