Ekologiczne zamienniki mięsa – rewolucja żywieniowa już trwa!

Ludzi na świecie przybywa w niesamowitym tempie. Do 2050 roku liczba mieszkańców Ziemi ma przekroczyć 10 miliardów. Trzeba ich jakoś wyżywić, a z uwagi na postępujące przemiany klimatyczne jest to coraz trudniejsze zadanie. Środowiska naukowe upatrują nadziei przede wszystkim w redukcji spożycia mięsa, m.in. poprzez znalezienie dla niego sensownych alternatyw. Obiecujące propozycje już się pojawiają – i to nie tylko w teorii, ale też na sklepowych półkach. Prezentujemy je poniżej.

Po co zamienniki mięsa

O tym, dlaczego warto ograniczyć spożycie mięsa, pisaliśmy w osobnym artykule. Tu przypomnijmy tylko, że hodowla zwierząt przeznaczonych do zjedzenia to potężne źródło gazów cieplarnianych emitowanych do atmosfery – i równie potężny pochłaniacz cennych zasobów, takich jak woda, energia i… ziemia. Zarówno pod pastwiska czy fermy, jak i pod uprawę roślin na paszę potrzeba bowiem ogromnych terenów, które pozyskuje się często niestety kosztem np. wycinki lasów, pochłaniających CO2 (czyli jeden z kluczowych gazów cieplarnianych) oraz stanowiących ostoję bioróżnorodności. Do tego dochodzą kwestie etyczne, związane z cierpieniem zwierząt hodowlanych, a także zdrowotne: mięso dostarcza cennych składników odżywczych – przede wszystkim białka – ale też sprzyja chorobom układu sercowo-naczyniowego. Ekologiczne zamienniki mięsa są w stanie natomiast odpowiedzieć praktycznie na wszystkie wymienione wyżej problemy!

Roślinne alternatywy dla produktów mięsnych

Weganie i wegetarianie – czyli osoby, które mięsa w ogóle nie spożywają (zob. Dieta wegańska – na czym polega i czy jest zdrowa?) – chodzą po świecie nie od dziś. I są żywym dowodem na to, że da się pozyskać odpowiednie ilości białka z roślin. Jego źródłem są zwłaszcza:

• nasiona roślin strączkowych – jak ciecierzyca, soczewica, fasola, groch;
• soja – i produkowane z niej tofu czy tempeh;
• komosa ryżowa;
• otręby zbożowe;
• orzechy i pestki – w tym szczególnie pestki słonecznika i dyni, orzechy arachidowe (ziemne) i laskowe, nerkowce oraz pistacje.

Mimo jednak bogactwa alternatywnych źródeł białka dla wielu ludzi całkowita rezygnacja z mięsa, jego konsystencji, zapachu i smaku, potrafi być trudna. Na rynku na szczęście coraz więcej pojawia się roślinnych produktów imitujących wyroby mięsne, takie jak parówki, wędliny, kotlety, pasztety, burgery itp. W ostatnich latach odnotowano istotny wzrost zarówno ich popytu, jak i podaży. Producenci intensywnie doskonalą receptury, aby oferowane przez nich dobra przypominały mięso jeszcze lepiej, a konsumenci mają do wyboru coraz więcej atrakcyjnych – również cenowo – opcji.

Warto wiedzieć
Na sklepowych półkach dostępne są też alternatywy innych produktów odzwierzęcych, takich jak „mleko” roślinne, a nawet wegańskie zamienniki jaj.

Zgodnie z przewidywaniami trend ten będzie się tylko umacniał. To dobra wiadomość, tym bardziej że produkcja żywności z roślin jest tańsza i pochłania znacznie mniej zasobów niż produkcja mięsa. Jest więc tym samym znacznie wydajniejsza pod kątem zarówno ekonomicznym, jak i ekologicznym. Co więcej, roślinne alternatywy mięsa nie tylko nie przyczyniają się do rozwoju wspomnianych schorzeń, ale wręcz stanowią ważny element profilaktyki chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca, nowotwory jelita grubego czy hipercholesterolemia.

Mięso z probówki

Pewien jednak szkopuł w tym, że żadna roślina nie jest w stanie dostarczyć nam wszystkich niezbędnych aminokwasów egzogennych (czyli takich, które trzeba dostarczać organizmowi z zewnątrz) jednocześnie. Dieta pozbawiona mięsa musi więc być odpowiednio skomponowana, a ta w pełni roślinna wymaga dodatkowo suplementacji witaminą B12. Ani jednak to, ani „ochota na prawdziwe mięso” nie będą stanowić problemu, gdy upowszechni się mięso z hodowli komórkowej.

Zarówno zwierzęta, jak i ludzie mają w mięśniach tzw. komórki satelitarne, które w razie uszkodzenia tkanki regenerują mięsień. Można je pobrać z żywej krowy, świni lub kurczaka metodą biopsji, a następnie w laboratorium, na specjalnym podłożu, wyhodować z nich całą tkankę. Procedurze tej poddać można także inne rodzaje komórek, np. tłuszczowe, a w efekcie uzyskać kawałek mięsa o smaku i strukturze mięsa „konwencjonalnego”.

Mięso z hodowli komórkowej – zwane też niekiedy mięsem pozaustrojowym albo mięsem z in vitro – pozyskuje się w szybszym tempie niż w przypadku hodowli tradycyjnej, która w przeciwieństwie do tej w laboratorium angażuje również znacznie więcej (nawet dziesięciokrotnie więcej!) zasobów i miejsca, jest mniej przewidywalna, nieodporna na zjawiska takie jak afrykański pomór świń czy choroba szalonych krów, no i wymaga zabijania zwierząt.

*Etyczna hodowla komórkowa

Podłożem odżywczym stosowanym w hodowli komórkowej mięsa była początkowo surowica zwierzęca. Aby ją pozyskać, trzeba było zwierzę uśmiercić. Obecnie jednak odchodzi się od tego rozwiązania na rzecz podłoży syntetycznych lub bazujących na składnikach roślinnych, dzięki czemu mięso z in vitro może być – i już bywa – określane jako „czyste mięso” (ang. clean meat). Czyste nie tylko dlatego, że hoduje się je w laboratoryjnych warunkach, ale także pod względem etycznym i ekologicznym.

W tej chwili niestety jeszcze technologia produkcji mięsa z probówki jest bardzo kosztowna, a w związku z tym samo mięso tak uzyskane – drogie. Podobnie jednak było kiedyś chociażby z samochodami elektrycznymi, panelami fotowoltaicznymi czy pompami ciepła, których ceny spadały w miarę udoskonalania i upowszechniania się tych wynalazków. Tego samego spodziewać się więc można także w przypadku mięsa pozaustrojowego.

W Singapurze od 2020 r. hodowane komórkowo mięso drobiowe dopuszczone jest do produkcji popularnych panierowanych „nuggetsów”. Amerykańska rządowa Agencja Żywności i Leków (FDA) opracowuje prawo regulujące produkcję mięsa z in vitro i późniejszy nim obrót. Prace legislacyjne w tym zakresie rozpoczynają się również w Unii Europejskiej. Na razie wiadomo na pewno, że mięso z probówki podlegać ma przepisom dotyczącym tzw. novel food, czyli „nowej żywności”, przez co należy rozumieć produkty, które zasadniczo nie były spożywane w UE przed 15 maja 1997 r.

GMO

Zgodnie z unijnym prawem produkty sklasyfikowane jako novel food nie mogą być poddane modyfikacjom genetycznym. Nie można jednak wykluczyć, że w przyszłości żywność GMO także pomoże zastępować mięso w diecie. Dzięki genetycznej ingerencji wyhodować da się bowiem np. nieuczulające orzeszki ziemne lub soję, które stanowią dobre źródło białka, ale na które wiele osób ma alergię. Również słynny dostępny w USA w popularnej sieciówce roślinny Impossible Burger, do złudzenia przypominający wołowinę, to owoc inżynierii genetycznej.

Owady jako źródło białka

Do kategorii novel food jako zamiennik mięsa od 2017 r. zaliczają się też… owady. Wcale zresztą niebędące spożywczą nowością dla ok. 2,5 mld mieszkańców Afryki, Azji, Ameryki Łacińskiej i wysp Pacyfiku. Wiadomo o niemal 2 tys. jadalnych gatunkach owadów, z których do obrotu w Unii Europejskiej dopuszczono jednak zaledwie kilka. To m.in. szarańcza wędrowna, świerszcz domowy i larwy mącznika młynarka, które mogą stanowić białkowy dodatek do produktów takich jak:

• chipsy,
• herbatniki,
• granola,
• batony proteinowe i inne wyroby z czekolady,
• odżywki dla sportowców,
• dania na bazie makaronów i roślin strączkowych,
• roślinne zamienniki mięsa i wędlin (p. wyżej).

Ze względu na kulturowe przyzwyczajenia mieszkańcom Europy łatwiej pewnie będzie zaakceptować owady jako pokarm w formie sproszkowanej czy jako koncentrat bądź izolat białkowy. Po te w pełnej postaci sięgać będą zaś raczej stosunkowo nieliczni konsumenci spragnieni nowych wrażeń.

Do jedzenia owadów jednak prędzej czy później prawdopodobnie trzeba się będzie przekonać. Jest to bowiem odpowiedź na wiele stojących przed ludzkością wyzwań. Komisja ONZ ds. Rolnictwa i Wyżywienia (FAO) sugerowała to już w 2013 r. kilogram owadów zawiera kilka razy więcej białka niż kilogram „zwykłego” mięsa, oraz wiele innych składników odżywczych. Jego produkcja wymaga zaś zużycia zaledwie 1 litra wody i 2 kg paszy – którą mogą stanowić np. niesprzedane owoce i warzywa czy wręcz odpadki z branży rolniczej, przetwórczej bądź gastronomicznej – a emituje aż 1000 razy mniej gazów cieplarnianych niż produkcja 1 kg wieprzowiny i blisko 3000 razy mniej niż produkcja 1 kg wołowiny.

Przeczytaj także: Jedzenie owadów – wszystko, co musisz o nim wiedzieć